Dumrong Kongsunton.
Vingt ans à perfectionner
la cuisine de son enfance.

Une cuisine,
une famille,
une promesse.

Daer apprend la cuisine en Thaïlande, dans la cuisine de sa mère, comme tant d'autres avant lui. Ce n'est ni une école, ni un diplôme : c'est une transmission, geste après geste. La main qui pile le piment dans le mortier en pierre. L'œil qui juge la couleur du lait de coco quand il se sépare. Le nez qui sait, avant la bouche, qu'un curry est juste.

Il a complété cette cuisine instinctive à la Wandee Culinary School à Bangkok.

En arrivant en Suisse, il ouvre un restaurant à Cossonay. Petite ville, gros pari : convaincre une clientèle vaudoise qu'un curry rouge bien fait, c'est aussi sérieux qu'un filet de perche. Vingt ans plus tard, le Gault & Millau lui décerne, chaque année, la même note honorable : douze sur vingt. Une régularité plus rare qu'une bonne année.

Le geste, plus que la recette

Demandez-lui sa recette du panang. Il ne vous donnera pas une liste d'ingrédients. Il vous parlera du temps qu'il faut pour que la pâte de curry « ouvre » dans l'huile, du moment précis où l'on ajoute le lait de coco, de la différence entre un basilic thaï fraîchement coupé et un autre coupé la veille.

Une recette se lit. Un plat se cuisine. Ce ne sont pas les mêmes choses.

À SD Thai Food, ce principe gouverne toute l'organisation. Pas de plat préparé par un cuisinier qui n'a pas grandi avec ces gestes. Pas de raccourci industriel. Pas de pâte de curry standardisée. Les ingrédients viennent d'épiceries thaï de Lausanne et Genève, ou directement importés quand c'est nécessaire.

Sylvie, l'autre moitié

L'entreprise n'existerait pas sans Sylvie Kongsunton. Pendant que Daer tient le wok, elle tient la maison : commandes, comptabilité, logistique, relations avec le réseau de magasins partenaires qui couvre désormais la Suisse romande. C'est elle qui a porté la transformation de 2022 — passer d'un restaurant à un service de livraison, sans rien sacrifier de la cuisine.

Pourquoi le sous-vide

La question revient souvent. Le sous-vide n'est pas un compromis sur la qualité — c'est ce qui permet de préserver intactes les saveurs d'un plat cuisiné le matin pour être mangé une semaine plus tard. Le conditionnement se fait à froid, après passage en cellule de refroidissement, sans additifs ni conservateurs. Ouverte, la barquette ressort comme à la sortie du wok.

Dix-sept jours au réfrigérateur. Cinq minutes au micro-ondes. Une logique simple, qui rend la cuisine thaï authentique compatible avec les semaines chargées et les vendredis soirs sans courses.

Et après ?

Daer et Sylvie ne cherchent pas à étendre vite. Ils consolident. La carte évolue par petites touches, au rythme des produits de saison. Le réseau de magasins partenaires s'étoffe, commune par commune. Les distributeurs automatiques de Cossonay et Rolle servent jour et nuit ceux qui pensent à dîner trop tard.

Quelques projets murmurés : ouvrir une vraie boutique-comptoir à Lausanne. Lancer un format buffet pour les fêtes de fin d'année et les bureaux. Former de jeunes cuisiniers thaïlandais arrivés récemment en Suisse, leur transmettre ce que Daer a appris dans la cuisine de sa mère.

Mais ça, ce sera pour une autre histoire.